1.选好米才能煮好粥

煮粥米是不可缺少的。常用于烹制粥膳的米包括米、梗米、糯米、小米、薏米等。在选购米时，一定要仔细辨别，以便顺利买到优质米，煮出鲜美、好吃的粥。

常用来制作粥膳的米

糯米:又叫江米、元米。米粒呈蜡白色、不透明或半透明状，熟后黏性大，不易消化吸收。

梗米:米粒为椭圆形，表面光亮，透明度较高。

籼米:米粒为细长形或长椭圆形，色泽较白，不透明。其吸水性大，易于消化吸收。

糙米:米粒椭圆形，色泽呈黄褐色或浅褐色，不透明，煮熟后散发出香味。

小米:颗粒较小，是由粟子去壳后制成的，容易消化吸收。

薏米：又叫薏仁、药玉米，其营养丰富，并带有清新气息。

新陈米的鉴定

要挑选优质的米，我们可以从以下五步骤着手:

看:新梗米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，少有清香味。

尝:优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到淀粉的味道。

洗：优质的大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣质米和一些经过加工“整容”后的大米冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加人的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。

抓:优质的大米被手在袋中反复抓后，可以清晰地看到袋子周围和手上有白色物质出现，这是陈米所没有的。

2.选好煮粥工具有门道

制作粥膳时，应尽量选择稳定性较高的器具，如不锈钢制品、陶瓷器具等。

不要使用塑料器具或铝制品，因为铝制锅内壁及表面氧化层同菜肴或汤汁会发生缓慢的化学反应，烧煮酸性或碱性菜肴更为显著，烧煮食物时间越长，混进食物中的铝也就越多。为此，介绍以下几种煮粥时常用的器具

砂锅

砂锅保温性能好，适合制作老火粥，这类粥需要长时间煲煮，通常用来煲煮一些不易煮烂的食材和药材，例如猪骨粥、人参粥等。利用砂锅的保温性能，宽汤宽水做出的老火粥，滋味浓厚、口感绵滑。

另外做粥底也要用砂锅。将大米洗净，入水泡约半小时，放人砂锅中，加入适量高汤煮沸，再转小火熬煮约1小时，直至米粒软烂黏稠。有了这晶莹饱满、稠稀适度的粥底，再加入其他食材滚熟，就成了广东人所说的生滚粥。生滚粥粥底绵滑、味道鲜香，十分可口。

但需要注意的是，砂锅最怕冷热变化，如果急速遇热或遇冷，会减少砂锅的使用寿金。煮粥时，上火前要擦干锅外的水分，然后用小火热锅，如果中途加水也要加温热水，以免炸裂。

电饭锅

用电饭锅煮粥是一种省事的好方法。电饭锅火候易掌握，且不易粘锅。电饭锅可用来煮快粥，如大米粥、小米粥等。只要按合适的比例加入米和水，按下开关就可以了，非常省事。

而需要长时间煲煮的粥则不适合用电饭锅。用电饭锅煮粥，米与水的比例在1:6左右。

需要注意的是，电饭锅的外锅内壁不可沾湿，可以将湿抹布拧干擦拭;若有饭粒掉进内锅与外锅之间的缝隙，需立即清理;蒸气口与接水槽也要定时清理；由于电饭锅内锅有不粘处理，所以不可使用钢丝来刷锅。

不锈钢锅

不锈钢锅也不适合用来长时间煲粥，而适合煮一些简单易熟的快粥，例如玉米面粥等。用不锈钢锅煮粥，要不时搅拌，以免米粒粘锅。另外人不能长时间离开，随时注意不要溢锅。

高压锅

高压锅是利用密封高压的方式，使食物在短时间内煮熟。如果熬粥的原料不易煮熟烂，又想快点喝上粥，可以选择用高压锅，例如绿豆粥、高梁米粥等。由于煮粥常用的米类和豆类食材容易吸水膨胀。所以其用量切勿超过高压锅容量的1/3。煮好粥后，不要着急拿下安全汽阀，必须静置数分钟待温度稍降后再拿下汽阀，以免粥汁从汽孔中喷溅出来。

3.煮好粥，有妙方

虽然清粥似有若无的清香味道也不错，但是运用一些小技巧，可以使你的清粥呈现另一种风味。

加料煮粥的方法

煮粥时要注意添加材料的顺序，遵守慢熟先放的原则。如米和中药材类应先放入熬煮，蔬菜、水果则应待粥将成时放入。此外，肉类可以加入淀粉拌匀后再放入粥中，海鲜则先烫一下，这样煲出来的粥看起来清而不浊。

粥要久熬

粥都要经过久熬，才能美味。煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜，这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。

加盐的粥更甜

盐有一种特殊的功能就是：可以使甜的东西更加甜。煮一锅清粥，你不必去考虑熬高汤，在清粥中加入少许的盐就好了，这样的清粥不用加料也一样美味。

加橘皮更香

熬粥时，放入几片橘子皮，吃起来芳香爽口，还可起到开胃作用。

可放一个小调羹同煮

如果粥有点粘底，请千万不要用勺子拔锅底的黏皮，要不然粥会有糊味。可以放一个轻的小勺子在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小勺子也会被带着转动，可以防止粥粘锅底。

煮粥时底料分煮

大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分开煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样教出的粥品清爽不混浊，每样东西的味道都蒸出来了，又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应将粥底和辅料分开来煮

巧用热水瓶做粥

把淘好的米放在热水瓶里(一般放热水瓶容量的1/4），然后往热水瓶里灌入开水（灌至离瓶塞10厘米左右的距离即可），把瓶塞塞好，4~5小时后就可以食用了。这种方法尤其适合赶早班的人。

只要头一天晚上把米、开水放好，第二天早上起来后，倒出即可食用。

高汤煮粥最鲜美

外面粥铺里卖的粥之所以比白家煮的粥鲜美，最大的秘诀就是粥铺里的粥是用高汤煮出来的。

可以用来煮粥的高汤有猪骨高汤、鸡骨高汤、萝卜高汤等。猪骨高汤口味香醇浓郁，适合搭配肉类入粥;鸡骨高汤适合口味清淡者，适合做海鲜粥。柴鱼、海带、萝卜等根茎类也可以熬成高汤.适合做栗子粥、 鱼子粥等风味的粥。

巧让陈米出香味

陈米淘好后，用水泡，让米粒充分吸水膨胀，上锅煮时，滴人少许食用油，煮开后用筷子搅拌几下，减小火，让陈米气味随油气蒸发之，这样煮出的陈米不仅具有油光且出香，味道也会大大改善。

剩饭巧煮粥

其比例为1碗饭加4碗水。与生米煮粥不同，用剩饭煮粥千万不要搅拌过度，以免整锅粥太过稠烂。

4.煮粥禁忌要清楚

淘洗次数不可过多

米的营养成分比较丰富，但许多营养物质在淘米中特别容易流失掉。米中的维生素和无机盐很容易溶于水，如果淘米时间长，或用力搓，则使米的表层营养丧失。另外，淘完米后要马上下锅煮，否则泡久了，米中大部分的核黄素等营养成分会损失掉，蛋白质、脂肪也有不同程度的损失。因此淘米时一定要注意:不要用流水和热水淘洗，不要用力搓或用力搅拌，淘米前也不要用水浸泡米。淘米时只要去掉沙砾即可。

不宜放碱

有的人熬粥或煮豆时，喜欢放少量碱，认为这样煮出来的粥香甜浓稠。其实从饮食学角度来说，这样是不科学的。因为放碱和米、豆一起熬煮，会破坏米、豆中的营养物质。

煮八宝粥忌加矾

要知道加矾后的八宝粥不但口味变涩，八宝粥也会失去原来清香适口的风味，而且使八宝粥中的部分营养物质遭到破坏。另外，矾在水溶液中受热后，便能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。因此，煮八宝粥时忌加矾。

黑米忌不煮烂

黑米具有很高的营养价值和保健功效，它富含17种氨基酸，14种人体必需的微量元素及多种维生素。但是，由于黑米的外部被一层坚韧的硬皮包裹，很不容易煮烂，这样黑米中大部分营养成分不能溶出，食用后很容易引起肠胃炎，如果事先将黑米在水中浸泡一夜再煮的话，营养将更易被人体吸收。

5.喝粥有讲究

粥膳在一天三餐中均可食用，但最佳的时间是早晨。因为早晨脾困顿、呆滞，胃津不潘润，常会出现胃口不好、食欲不佳的情况。此时若服食清淡粥膳，能生津利肠、满润胃气、启动牌运、利于消化。

另外，也可选择在晚上喝粥，这样也能调剂胃口。

在饮用粥膳时，应注意以下事项：

五谷杂粮粥不宜过量食用

如过量食用五谷杂粮粥膳，会有腹账的情况发生，糯米类也会引起消化不良;而豆类一次食用过多，也会引起消化不良。

宜用胡椒粉去粥的腥味

在用鱼、虾等水产品制作粥膳时，难免会产生腥味，这时如果在粥中加入胡椒粉，不仅可以去掉腥味，还能使粥更加鲜美。

不宜食用太烫的粥

常喝太烫的粥，会刺激食道，不仅会损伤食道黏膜，还会引起食道发炎，造成黏膜坏死，时间长了可能还会诱发食道癌。

生鱼粥不宜常食

生鱼粥就是把生鱼肉切成薄片，配以热粥服食，这种吃法常见于南方。生鱼粥多用鲤鱼的鳞片或肉片，这些生鱼肉中可能潜伏着对人体有害的寄生虫，人食用后，寄生虫就会进入人体，由肠内逆过而上至胆管，寄生在肝胆部位，会引发胆囊发炎或导致肝硬化。

孕妇不宜食用薏米粥

孕妇不宜食用薏米粥。因为薏米中的薏仁油有收缩子宫的作用，故孕妇应慎食。

胃肠病患者忌食稀粥

胃肠病患者胃肠功能较差，不宜经常食用稀粥。因为稀粥中水分较多，进入胃肠后，容易稀释消化液、唾液和胃液，从而影响胃肠的消化功能。另外，稀粥易使人感到腹部膨胀。